Zakwas

Czy często zostaję Wam kawałek suchego pieczywa na który nie macie już ochoty? Jest wiele sposobów, jak można to dobrze wykorzystać, zetrzeć na bułkę tartą, zrobić grzanki do sałatki czy zupy bądź przyrządzić pudding chlebowy!

Pudding chlebowy to angielska specjalność, może być przyrządzony na słodko lub słono, my zachęcamy do słodkiej wersji przepisu, który nada się idealnie na leniwe niedzielne śniadanie lub deser.  

#lesswaste #zerowaste

Składniki:

- czerstwa chałka lub chleb tostowy czy placek drożdżowy

- 3 jajka

- ½ szklanki cukru, można część zastąpić cukrem waniliowym

- 1 szklanka mleka

- 1 szklanka śmietanki 30% lub 36%

- owoce np. maliny, jagody

- garść płatków migdałowych

- cukier puder do podania

 Przygotowanie:

1.      Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
2.      Chałkę kroimy na grube kromki ok.1 cm.
3.      Jajka ucieramy z cukrem, później dodajemy mleko i śmietankę.
4.      Kromki długo namaczamy w masie jajecznej i układamy w naczyniu żaroodpornym wcześniej nasmarowanym masłem. Resztkę masy jajecznej wlej do naczynia.
5.      Pieczemy pod przykryciem z foli aluminiowej przez 30 min w 180 stopniach, po tym czasie zdejmujemy folię po wierzchu nasz pudding posypujemy sezonowymi owocami i migdałami i zapiekamy jeszcze 15 min.

SMACZNEGO!

Jest to pasta zainspirowana pastą Muhammara pochodzącą z Syrii, w tradycyjnej wersji do słodzenia wykorzystuję się melesę z granatu, my wybraliśmy składniki łatwiej dostępne. Ta pasta świetnie nadaje się jako przystawka na przyjęcie do chleba, ale także na kanapki czy jako dodatek do chleba pita.

Składniki:

2 duże papryki

3/4 skłanki orzechów włoskich/mogą być też orzechy laskowe

sok z połowy cytryny

1 zgrillowana kromka chleba

1 łyżka syroku z agawy lub daktyli, ewentualnie syrop klonowy

1 łyżka oliwy z oliwek

1/2 łyżeczki papryki wędzonej

szczypta chilli

sól i pieprz do smaku

natka pietruszki do dekoracji

Przygotowanie:

1. Papryki myjemy, przekrajamy na pół, wyjmujemy środek, wkładamy do naczynia żaroodpornego, delikatnie nacieramy oliwą z oliwek i solą. Pieczemy 25 min w 200 stopniach, do momentu aż papryki będą miały skórę w czarne smalone plamy.

2. Gorące papryki przekładamy do szczelnego pojemnika np. słoika czy garnka i pozostawiamy tam do wystygnięcia, dzięki temu będzie można je bardzo łatwo obrać ze skóry. 

3. Kromkę chleba wrzuczamy na chwilę do tostera albo chwilę podpiekamy w piekarniku.

4. Obrane papryki i pozostałe składniki miksujemy na gładką masę.

5. Doprawiamy solą do smaku.

SMACZNEGO!

Składniki:

1 szklanka ugotowanej ciecierzycy / 1 puszka

4 papryki

4 łyżki pasty tahini*

1 duży ząbek czosnku

sok z połowy cytryny

½ łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonego kuminu

½ łyżeczki słodkiej papryki

szczypta chili/pieprzu cayenne

pieprz do smaku

grzanki wykonane z ulubionego chleba 

Przygotowanie:

1. Papryki myjemy, przekrajamy na pół, wyjmujemy środek, wkładamy do naczynia żaroodpornego, delikatnie nacieramy oliwą z oliwek i solą. Pieczemy 25 min w 200 stopniach, do momentu aż papryki będą miały skórę w czarne plamy, ciepłą paprykę przekładamy do szczelnego pojemnika np. słoika czy garnka i pozostawiamy je tam do wystygnięcia, dzięki temu będzie można je bardzo łatwo obrać ze skóry.

2. Wszystkie składniki miksujemy w blenderze.

3. Dosmaczamy według własnych preferencji, dosalamy bądź dodajemy więcej innych przypraw. Jeżeli pasta będzie za gęsta można dodać odrobinę zimnej wody.

4. Podajemy pastę udekorowaną listkami pietruszki, polaną oliwą z oliwek i cytryną.

*pasta tahini - pasta z prażonego sezamu, można wykorzystać gotową 

SMACZNEGO!

Ta pasta z fasoli tzw. "wege smalec" przypadnie każdemu do gustu, wspaniale smakuje na kromce chleba wiejskiego z świeżą natką pietruszki bądź z ogórkiem kiszonym.

Składniki:

1 puszka białej fasoli bądź 1 szklanda ugotowanej

1 spora cebula

1 średnie jabłko

1 duży ząbek czosnku

1 łyżka oliwy z oliwek/oleju

3 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej

sól i pieprz do smaku

½ łyżeczki tymianku

Przygotowanie:

1.      Cebule drobno posiekać i wrzucić na patelnie z oliwą, posolić, zamieszać i ustawić delikatny ogień i smażyć 3 min.
2.      Jabłko zetrzeć na tarce na małych oczkach i dołożyć do cebuli na patelnie, smażyć 3 min.
3.      Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę, dodać na patelnie, smażyć na delikatnym ogniu do mementu aż cebula będzie słodka max.4min i odstawić do przestudzenia.
4.      Odsączoną białą fasolę wrzucić do miski i zblendować na gładką masę, można dodać łyżkę wody, żeby konsystencja była rzadsza.
5.      Wymieszać pastę z fasoli ze składnikami z patelni, kaszą gryczaną i dodać tymianek.
6.      Posolić i popieprzyć do smaku.

Awokado, to wyjątkowy owoc, który składa się głównie z tłuszczy, ok.75% to tłuszcze jednonienasycone tzw. dobrych tłuszczów. Wpływają one pozytywnie na odchudzanie, układ krążenia, kontrola właściwego poziomu cholesterolu a nawet ma działania hamujące rozwój nowotowrów. Oprócz tego w awokado znajdują się witaminy K, C, B5, B6 a także kwas foliowy, potas i inne. 

Naukowcy sugerują, że dołączenie awokado do codziennej diety może pomagać w utrzymaniu prawidłowych parametrów krwi.

Wystarczy parę minut do przygotowania tej pasty jajecznej.

Składniki:

1 duże awokado

4 małe jajka

1/3 małej cebuli

1 łyżeczka soku z limonki/cytryny*

1 łyżeczka oliwy z oliwek

sól i świeżo zmielony czarny pieprz

parę listków kolendry/natki pietruszki*

chleb wiejski     

Przygotowanie:

1.Jajka ugotować (włożyć do wrzącej wody i gotować przez 7 minut, następnie szybko zalać zimną wodą i ostudzić). Obrać ze skorupek, posiekać w kosteczkę. 

2.Cebulę drobno posiekać i posolić.

3.Awokado umyć, obrać, usunąć pestkę, miąższ pokroić w kosteczkę, można trochę zagnieść widelcem.

4.Awokado skropić sokiem z limonki i wymieszać razem z cebulą, dodać pokrojone jajka i posypać solą i świeżo mielonym pieprzem.

5.Polać oliwą, dodać parę listków kolendry lub trzy łyżeczki posiekanej natki pietruszki. Wymieszać pastę i podawać na chrupiącym chlebie wiejskim.

*w zależności od preferencji dodać limonkę i kolendrę, bądź bardziej tradycyjnie cytrynę i natkę pietruszki bądź szczypiorek

SMACZNEGO!  

źródło informacji o właściwościach awokado: 

1. Hubisz M., Awokado - "nie owocowy" owoc, https://www.akademiadietetyki.pl/awokado-nie-owocowy-owoc/

Szybka tarta bez pieczenia! z ciasteczek owsianych. (http://www.oskroba.pl/produkty/ciasta-ciasteczka/ciasteczka/ciasteczka-owsiane-z-maslem)

Spód:

250 g opakowanie ciasteczek owsianych Oskroba

60 g masła

Krem:

250g serka mascarpone, schłodzonego

200g śmietany 36% lub 30%, schłodzonej

2 łyżki cukru pudru

Inne:

sezonowe owoce

forma do tart ~28cm, najlepiej sprawdza się specjalna forma z wyjmowanym dnem, można też użyć tortownicy

Przygotowanie:

1. Ciasteczka pokruszyć blenderem, dodać rozstopione masło i dobrze wymieszać.
2. Przełożyć wszystko do formy, dociskając rozłożyć równomiernie po foremce, schować do lodówki na czas robienia kremu, gdy jest czas to lepiej potrzymać ją dłużej w lodówce.
3. Ubijamy śmietanę na sztywny krem w międzyczasie stopniowo dodając cukier puder, następnie delikatnie łączymy z serkiem mascarpone. Gotowy krem nakładamy na tartę.
4. Na wierzchu tarty układamy ulubione owoce, maliny, borówki, porzeczki, jagody i na koniec dekorujemy listkami mięty. 

SMACZNEGO!

- imprezowa przekąska -

Składniki:

- 100 g rozpuszczonego masła

- 2 wyciśnięte ząbki czosnku

- 200 g sera żółtego

- pęczek szczypiorku

- szczypta soli

- bochenek chleba, najlepiej takiego z gładką, niepopękaną skórą

 Przygotowanie:

1.      Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni.
2.      Bochenek chleba nacinamy na skos, ale tak by nie przeciąć spodu.
3.      Masło mieszamy z czosnkiem i solą.
4.      W każde nacięcie wkładamy marynatę z masła i pokrojony na kawałki ser.
5.      Chleb zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do piekarnika na 15 min, po tym czasie zdejmujemy folię z góry chleba i dopiekamy ok. 5 min aż ser ładnie się roztopi. Po wyjęciu chleba z piekarnika posypujemy cały bochenek szczypiorkiem.

SMACZNEGO!

3:2:1 proporcje składników na klasyczne kruche ciasto – jedna z pierwszych rzeczy, których uczy się każdy cukiernik;

3 – mąka pszenna

2 – tłuszcz, wybieramy masło

1 – cukier 

Tym razem wykorzystamy ten przepis na kruszonkę, możemy go użyć także na kruche ciasteczka czy kruche spody do ciast. Ciasto o takich proporcjach można wzbogacić jajkami czy mlekiem.

Jest to przepis bardzo uniwersalny, pod kruszonką mogą się znaleźć najróżniejsze owoce,  takie jak: jabłka, gruszki, maliny, jeżyny w zależności na co akurat jest sezon bądź czym dysponujemy w domu.

Czas przygotowania: 15 min + 25 min pieczenia

Porcje: 2

Składniki:

1 bardzo duże jabłko

30 g mąki pszennej

20 g zimnego masła

10 g cukru pudru

Przygotowanie:

1.      Mąkę łączymy z przesianym cukrem pudrem i dodajemy masło, wszystko siekamy aż do połącznia składników, pod koniec można ugnieść ręcznie, ale trzeba uważać, żeby zbytnio nie ocieplić ciasta. Ciasto zawijamy w folie i wstawiamy na 10 min do lodówki.
2.      Piekarniki nagrzewamy do 180 stopni.
3.      Jabłko obieramy, kroimy w kawałki i wrzucamy do dwóch małych misek żaroodpornych.
4.      W zależności od upodobań ciasto przecieramy na grubych oczkach tarki bądź ręcznie rozdrabniamy na kruszonkę posypując wcześniej przygotowane owoce.
5.      Naczynia wsadzamy do pieca na 25 min, aż kruszonka będzie zarumieniona na złoto. 

SMACZNEGO!

Zdrowa i szybka przekąska na drugie śniadanie. Kromka chleba pumpernikiel o niskim indeksie glikemicznym i wysokiej zawartości błonnika, dobroczynne awokado, które podobno skutecznie walczy ze złym cholesterolem, dodatek chili, które przyspiesza nasz metabolizm i bogate w witaminę E – pestki słonecznika.  

Składniki:

Pumpernikiel

1 awokado

½ cebulki szalotki

½ papryczki chilli

½ limonki bądź cytryny

sól i świeżo mielony pieprz

pestki słonecznika 

Przepis:

1.      Awokado przekroić na pół, obrać ze skóry i wyjąć pestkę.
2.      W głębokiej misce rozdrobnić awokado przy użyciu widelca.
3.      Cebulkę i chili pokroić w drobną kosteczkę
4.      Wszystkie składniki wymieszać i doprawić solą, pieprzem i cytyną.
5.      Pestki słonecznika zrumienić na gorącej patelnii.
6.      Na pumpernikiel kładziemy naszą pastę z awokado i posypujemy słonecznikiem.

SMACZNEGO!

Szybki przepis na wykorzystanie wczorajszego chleba.

~ 2 porcje

Składniki:

POMIDORY:

2 pomidory

1 łyżka oliwa extra vergine

1 łyżeczka octu balsamicznego bądź soku z cytryny

1 łyka świeżych ziół, najlepiej bazylii, ale może też być pietruszka czy szczypiorek

TOSTY:

2 jajka

3 łyżki mleka

sól i świeżo mielony pieprz

świeża bazylia (bądź pietruszka czy szczypiorek)

4 kromki chleba tostowego (może też być inny chleb czy bułka)

1 łyżka masło

Przygotowanie:

POMIDORY:

1.      Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, usunąć szypułki i pokroić w kostkę.
2.      Do miski dodajemy oliwę, ocet bądź sok z cytryny, doprawiamy solą i pieprzem, do tego dodać pokrojone pomidory i wymieszać. 

TOSTY:

1.      Jajko wbijamy do miski, dodajemy mleko, sól, pieprz i trochę świeżej, posiekanej bazylii, wszystko roztrzepujemy widelcem.
2.      Rozgrzewamy patelnie z masłem.
3.      Kromki chleba maczamy w jajku z mlekiem.
4.      Na patelnie położyć nasze pieczywo i smażyć ok. 2 minuty z każdej strony. Odkładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem.
5.      Układamy nasze ciepłe tosty na talerzu na nie kładziemy pomidory i posypujemy świeżo posiekaną bazylią.

SMACZNEGO!

4 porcje

Potrzebujemy:

foremki do mufinek

wałek

4 kromki ulubionego chleba tostowego

2 plastry szynki

4 jajka

szczypiorek

pieprz i sól

Przygotowanie:

1.      Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni
2.      Pieczywo rozwałkowujemy
3.      Rozwałkowaną kromkę wkładamy do foremki
4.      Nastepnie kladziemy kawałek szynki
5.      Wbijamy po jajku
6.      Posypujemy pieprzem i solą
7.      Wkładamy do piekarnika na ok 20 minut
8.      Delikatnie wykładamy na talerz najlepiej przy użyciu łyżki i posypujemy świeżym szczypiorkiem

SMACZNEGO!

Zakwas (w nomenklaturze piekarskiej zwany kwasem) i zaczątek są tym samym. Zaczątkiem nazywamy ilość zakwasu potrzebną nam do jego rozmnożenia. Ze 150g zaczątku w ciągu 3 dni moglibyśmy wyhodować nawet wiele ton zakwasu.

W związku z tym, że zakwas wykonujemy z tych samych surowców, z których powstaje ciasto na chleb (woda i mąka), nie zawsze bywa on deklarowany osobno w składzie surowcowym np. pakowanego chleba. Nie oznacza to, że taki chleb nie jest produkowany na naturalnym zakwasie. 

Wykonanie przykładowego zakwasu:

• Zaczątek – 150g dojrzałego zakwasu (wykonanie zaczątku opisujemy w akapicie wskazówki technologiczne)
• Mąka żytnia jasna – 750g
• Woda – 800g (latem 30^oC, zimą 35^oC)

Z podanych składników wyrobić luźne ciasto, którego temperatura powinna wynosić 25-32^oC. Zakwas odstawić do fermentacji, latem w temperaturze pokojowej, a jeśli jest chłodniej, zwłaszcza zimą odstawić w cieplejsze miejsce. Czas fermentacji uzależniony jest od temperatury kwasu oraz jakości zaczątku. Ilość zaczątku jest tak dobrana, aby fermentacja trwała około ośmiu godzin (przez noc). Jeżeli chcemy przyspieszyć fermentację, możemy lekko zwiększyć ilość zaczątku oraz prowadzić dojrzewanie kwasu w wyższej temperaturze. Jeżeli chcemy fermentację wydłużyć, można zmniejszyć ilość zaczątku np. do 50g, a fermentację prowadzić w niższej temperaturze. 

Po wykonaniu kwasu, aby zapobiec wysychaniu jego powierzchni warto przykryć miskę, w której się znajduje płócienną ściereczką. Piekarskim zwyczajem jest posypanie kwasu mąką, przyklepanie powierzchni i wygniecenie na niej znaku krzyża. 

Cechy dojrzałego zakwasu:

• Wyrośnięty.
• Pienisty, porowaty, pływa w wodzie.
• Ma charakterystyczny, ostry aromat.
• „Widać w nim życie” – unosi się, opada, czuć dynamikę procesów fermentacyjnych.
• Ma kwaskowy smak (podobny do kefiru). 

Wykonanie zaczątku:

Najłatwiej uzyskać zaczątek pobierając go z dojrzałego zakwasu np. z sąsiedniej piekarni. Jeżeli nie mamy dojrzałego zakwasu, to możemy spróbować sami go wyhodować, z mąki żytniej lub mąki pszennej w następujący sposób:

1. Do małego naczynia dozujemy i następnie krótko mieszamy poniższe składniki:

• 100g wody
• 100g mąki żytniej (nie należy mieszać mąki żytniej z pszenną)

2. Trzymamy w ciepłym miejscu, 28-30 ^oC, przez 24h, przykryte ściereczką, po czym przekładamy do większego naczynia np. miski.
3. Następnie dodajemy 200g mąki i 200g wody – mieszamy. Trzymamy w ciepłym miejscu, 28-30^oC, przez 24h, przykryte ściereczką.
4. Po tym czasie dodajemy 400g mąki i 400g wody – mieszamy.
5. Trzymamy w ciepłym miejscu, 28-30^oC, przez 24h, przykryte ściereczką.
6. Po tym czasie powinniśmy uzyskać zakwas o pożądanych cechach, który posłuży nam jako zaczątek. Pobieramy z niego część na rozmnożenie np. 150g  (przechowywać w lodówce), a resztę wyrzucamy. Jeżeli szkoda nam wyrzucać, to możemy spróbować zrobić z resztki wyprowadzonego zaczątku chleb,  wg poniższej receptury:

• Zakwas z zaczątku (1250g)
• Woda - 150g
• Sól 20-24g
• Jasna mąka żytnia - 380-400g
• Wyrabiamy ciasto przez kilka minut (mało intensywnie) – ciasto żytnie nie potrzebuje długiego wyrabiania.
• Napełniamy ciastem formy wypiekowe do połowy objętości.
• Poddajemy ciasto rozrostowi w temperaturze około 30 stopni przez 2-3h, przez ten czas zwiększy ono swoją objętość mniej więcej dwukrotnie i stanie się pulchne.
• Wypiek – 200^oC, w czasie 45-60 minut. W wypadku, gdy chleb nabiera zbyt szybko koloru, należy po około 15-20 minutach wypieku zredukować temperaturę do 180^oC. 

Odświeżanie i przechowywanie zaczątku:

Gdy dysponujemy już zaczątkiem, nie musimy go za każdym razem wyprowadzać od nowa. Należy jedynie pamiętać o każdorazowym pobieraniu go z dojrzałego zakwasu (zaczątek jest zakwasem) i przechowywaniu w lodówce.

Jeżeli wydaje nam się, że nasz zaczątek przechowywaliśmy zbyt długo w lodówce, to przed użyciem do produkcji zakwasu dobrze jest go odświeżyć. Robimy to w następujący sposób :

1. Do niewielkiego naczynia wkładamy 20-30g starego zaczątku.
2. Dodajemy  150g wody.
3. Dodajemy 150g mąki.
4. Odstawiamy do fermentacji w temperaturze 25-30^oC na około 8h. Po tym czasie odświeżony zaczątek powinien wykazywać cechy dojrzałego zakwasu. 

Składniki:

• 1 kg jasnej mąki pszennej
• 400g wody w temperaturze pokojowej (niepełne 2 szklanki) lub taka sama ilość mleka
• 100g drożdży zwykłych (mała kostka) lub 4 saszetki drożdży suchych
• 10 – 12g soli (2 łyżeczki od herbaty)
• 120g cukru (2/3 szklanki)
• 1 cukier waniliowy lub kilka kropel aromatu waniliowego (nie jest wymagane)
• 100g oleju (2/3 szklanki) lub ¾ kostki masła, czyli 150g, lub innego podobnego tłuszczu
• 2 całe jajka

Wykonanie ciasta:

1. Drożdże w kostce rozetrzeć z cukrem w misce.
2. Jeżeli używamy drożdży suchych dodajemy je bezpośrednio do mąki.
3. Dodać pozostałe składniki (masło przed dodaniem wyjąć 2h wcześniej z lodówki, aby było miękkie, ewentualnie lekko podgrzać na kuchence)
4. Wyrabiamy ciasto: ręcznie lub mikserem, łyżką drewnianą lub innym przydatnym do tego przedmiotem.
5. Dobrze wyrobione ciasto zaczyna oddzielać się od miski, ma gładką powierzchnię.
6. Wstępne dojrzewanie ciasta – 15 - 30 minut. Jeżeli chcemy stosować dłuższe czasy fermentacji należy zredukować dodatek drożdży o 50%, wtedy można prowadzić fermentację wstępna nawet do 3h.
7. Jeżeli chcemy opóźnić wypiek, to ciasto możemy schować do lodówki, na czas maksymalnie do 24h, zalecamy czas 6 - 8h (na noc).

Obróbka ciasta:

1. Delikatnie umieścić ciasto na posypanym mąką blacie.
2. Pozawijać odstające brzegi ciasta.
3. Lekko przyklepać do uzyskania podobnej grubości.
4. Ciasto gotowe jest do formowania, może być użyte do wykonania najróżniejszych drożdżowych wypieków (drobne bułeczki drożdżowe, chałki, placek drożdżowy, strucla drożdżowa i wiele innych). Poniżej przykłady: 

Słodkie bułki:

1. Ciasto rozwałkować na grubość około 2 cm.
2. Wycinać bułki (dowolnym wykrojnikiem, np. większy kubek). Ewentualnie uformować z kawałków ciasta kulki.
3. Wierzchy bułek lekko moczymy w wodzie a następnie cukrze (do cukru możemy dodać cynamon).
4. Poddajemy rozrostowi przez około 30 – 60 min.
5. Wypiek w temperaturze 180 stopni Celsjusza, przez 12 - 16 minut. Im większa bułka tym dłuższy czas wypieku. Pieczemy do uzyskania koloru złocistej barwy. 

Bułeczki nadziewane:

1. Ciasto rozwałkować na grubość około 1 cm.
2. Wycinać bułki (dowolnym wykrojnikiem, np. większy kubek). Ewentualnie uformować z kawałków ciasta kulki.
3. Wycięte kawałki dodatkowo lekko rozwałkować.
4. Nałożyć nadzienie, zwilżyć brzegi wodą, założyć i skleić ze sobą (podobnie jak pierogi).
5. Poddajemy rozrostowi przez około 30 – 60 min.
6. Dla uzyskania połysku, możemy posmarować bułeczki rozmąconym jajkiem.
7. Udekorować cukrem lub kruszonką.
8. Wypiek w temperaturze 180 stopni Celsjusza, przez 12 - 16 minut. Im większa bułka tym dłuższy czas wypieku. Pieczemy do uzyskania koloru złocistej barwy.

Składniki:

• 1 kg mąki pszennej
• 640 g wody o temperaturze pokojowej (około 3 szklanek)
• 30 g drożdży zwykłych (prasowanych) lub 12g suchych
• 20 g soli

Warto dodać:

• Łyżkę octu (nada pieczywu wspaniały aromat i powstrzyma niepożądaną mikroflorę)
• 1-3 łyżek oliwy/oleju (uczyni wypiek delikatniejszym, lepszym w smaku) 
• 1-2 łyżeczki cukru (będzie dodatkowym pokarmem dla drożdży, znakomicie wzmocni kolor)

Wyrabiamy ciasto:

• Drożdże mieszamy z małą ilością (3 łyżeczki) wody, a do uzyskanej mieszanki dodajemy resztę wody. Jeżeli używamy drożdży suchych, dosypujemy je do mąki, już bez mieszania z wodą.
• Wsypujemy do miski pozostałe składniki.
• Wyrabiamy ciasto: ręcznie lub mikserem, łyżką drewnianą lub innym odpowiednim do tego narzędziem.
• Dobrze wyrobione ciasto poznajemy po tym, że zaczyna oddzielać się od miski, ma gładką powierzchnię i zachowuje nadany mu kształt – to ostatnie informuje nas, że wewnętrzna struktura ciasta jest już ukształtowana.
• Czas na wstępne dojrzewanie ciasta – im dłużej tym lepiej: nie mniej niż 15 minut, nie więcej niż 3 godziny. 2 godziny są w sam raz.

Formujemy dojrzałe ciasto:

• Delikatnie układamy ciasto na posypanym mąką blacie.
• Zawijamy odstające brzegi.
• Uklepujemy delikatnie, by nadać ciastu jednolitą grubość.
• Za pomocą tępo zakończonego narzędzia (np. skrobki) możemy nadać ciastu dowolny kształt i ułożyć na dopasowanym do wymiaru blachy papierze służącym do pieczenia. Można je również ułożyć na posmarowanej małą ilością tłuszczu (oliwa, smalec, olej) blasze albo w foremkach, zapełniając je do połowy wysokości.
• Czas na kolejną fazę dojrzewania, zwaną rozrostem, która potrwać powinna od 30 minut do jednej godziny (można przykryć ciasto lnianą szmatką lub kawałkiem papieru do pieczenia posypawszy je uprzednio mąką).

Wypiekamy:

• Piekarnik, najlepiej elektryczny, nagrzewamy do 180 – 200 stopni Celsjusza.
• W gorącym wnętrzu umieszczamy nasze ciasto, pamiętajmy, by nie kłaść jednej blachy na drugą.
• Pieczywo w małych formach powinno wypiekać się od 18 do 24 minut, w większych – od 30 do 45. Dużo zależy od właściwości piekarnika, dlatego podane w naszym przepisie temperatury oraz czas można korygować.
• Po wypieczeniu pieczywo powinno mieć twardą skórkę i brązowo-złocistą barwę.
• Możemy degustować swe dzieło jak tylko ostygnie. Możemy je również zamrozić.

Wykonanie chleba odbywa się w dwóch zasadniczych fazach. Pierwsza, to czynności związane z wykonaniem zakwasu oraz jego dojrzewaniem. Druga część pracy polega na wykonaniu właściwego ciasta na chleb, jego obróbce, rozrostowi i wypiekowi. Fazy te rozdziela czas fermentacji zakwasu, czyli podane poniżej 5-7 godzin. 

Wykonanie zakwasu:

• Zaczątek – 150g pobieramy z dojrzałego zakwasu żytniego (wykonanie zaczątku opisujemy w przepisie na zakwas)
• Mąka żytnia jasna – 750g
• Woda – 800g, temperatura latem około 30^oC, zimą 35^oC
• Czas dojrzewania zakwasu – 5-7 godzin(latem krócej, zimą dłużej) 

Z podanych składników wyrobić luźne ciasto, którego temperatura powinna wynosić 25-32^oC. Zakwas odstawić do fermentacji, latem w temperaturze pokojowej, a jeśli jest chłodniej, zwłaszcza zimą odstawić w cieplejsze miejsce. Czas fermentacji uzależniony jest od temperatury kwasu oraz jakości zaczątku. Ilość zaczątku jest tak dobrana, aby fermentacja trwała około 7 godzin (np. przez noc). Łącznie uzyskamy około 1550g zakwasu, z czego 150g przeznaczymy na zaczątek, a 1400g na ciasto – receptura poniżej. 

Jeśli nie jesteś pewien czy Twój zakwas odpowiednio wyrósł, to zapoznaj się z zakładką o zakwasie. 

Wykonanie ciasta, rozrost i wypiek:

Przed wykonaniem ciasta należy odebrać z dojrzałego kwasu zaczątek (150g, z pozostałego zakwasu robimy ciasto). Zaczątek możemy użyć do postawienia następnego zakwasu, a jeśli nie planujemy kolejnego wypieku, schować do lodówki.

Zakwas (dojrzały):  1400g

Sól: 20 - 24g

Mąka żytnia jasna: 250g

1. Wyrabiamy ciasto przez kilka minut (mało intensywnie) – ciasto żytnie nie potrzebuje długiego wyrabiania.
2. Formy wypiekowe, jeżeli nie posiadają powłoki teflonowej lub silikonowej, smarujemy niewielką ilością tłuszczu (oleju, smalcu).
3. Ciastem napełniamy formy wypiekowe do połowy objętości. Powierzchnię ciasta w formie wyrównujemy zmoczoną w wodzie ręką. Ewentualnie, zamiast moczyć wodą, możemy posypać mąką i przyklepać.
4. Poddajemy ciasto rozrostowi w temperaturze około 30^oC przez 2-3h, przez ten czas zwiększy ono swoją objętość mniej więcej dwukrotnie i stanie się pulchne.
5. Wypiek – 200 ^oC, w czasie 45-60 minut. W wypadku, gdy chleb nabiera zbyt szybko koloru, należy po około 15-20 minutach wypieku zredukować temperaturę do 180^oC.

Składniki:

• 1 kg jasnej mąki pszennej
• 380g wody w temperaturze pokojowej ( 2 niepełne szklanki) lub taka sama ilość mleka
• 100g drożdży zwykłych (mała kostka) lub 4 saszetki drożdży suchych
• 10 – 12g soli (2 łyżeczki od herbaty)
• 140g cukru (2/3 szklanki)
• 1 cukier waniliowy lub kilka kropel aromatu waniliowego (nie jest wymagane)
• 100g oleju (2/3 szklanki) lub ¾ kostki masła, czyli 150g, ewentualnie innego  tłuszczu
• 3 jajka

Wykonanie ciasta:

1. Drożdże w kostce rozetrzeć z cukrem w misce.
2. Jeżeli używamy drożdży suchych dodajemy je bezpośrednio do mąki.
3. Dodać pozostałe składniki (masło przed dodaniem wyjąć 2h wcześniej z lodówki, aby było miękkie, ewentualnie można lekko podgrzać na kuchence).
4. Wyrabiamy ciasto: ręcznie lub mikserem, łyżką drewnianą lub innym przydatnym do tego przedmiotem.
5. Dobrze wyrobione ciasto zaczyna oddzielać się od miski, ma gładką powierzchnię.
6. Wstępne dojrzewanie ciasta – 15 - 30 minut. Jeżeli chcemy stosować dłuższe czasy fermentacji należy zredukować dodatek drożdży o 50%, wtedy może prowadzić fermentację wstępna nawet do 3h.
7. Jeżeli chcemy opóźnić wypiek, to ciasto możemy schować do lodówki, na czas maksymalnie do 24h, zalecamy czas 6 - 8h (na noc), a ilość drożdży zredukować do 50%.

Obróbka ciasta:

1. Delikatnie umieścić ciasto na posypanym mąką blacie.
2. Pozawijać odstające brzegi ciasta.
3. Lekko przyklepać do uzyskania podobnej grubości.
4. Ciasto gotowe jest do formowania, może być użyte do wykonania najróżniejszych drożdżowych wypieków (drobne bułeczki drożdżowe, chałki, placek drożdżowy, strucla drożdżowa i wiele innych). Poniżej przykład:

Placek drożdżowy: 

1. Wypełniamy ciastem formy do około 1/3 - 1/2 ich objętości.
2. Poddajemy rozrostowi przez około 30 – 60 min, pod koniec rozrostu możemy posmarować ciasto rozmąconym jajkiem w celu uzyskania połysku.
3. W zależności od upodobań placek można posypać kruszonką, cukrem lub udekorować owocami.
4. Wypiek - nastawiamy piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Po wsadzeniu placka opuszczamy temperaturę na 160 stopni i pieczemy przez około 30-40 minut.
5. Niezbędne mogą się okazać małe zmiany w procesie wypieku, ze względu na zróżnicowanie technicznie piekarników.